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2016年12月10日 (土)

ミニ企画展「麦を食べる」(6)

今日は麦を使った伝統的な食品を紹介します。

Jpg2 押し麦入りの麦ご飯

麦飯(むぎめし・むぎいい・ばくめし・ばくはん)・麦ご飯

大麦は、なんといってもご飯に混ぜて炊くのが主な用途でした。当時の大麦はご飯の中の邪魔者的存在でしたが、現在は、健康食品と言われ、高価なものもあります。

麦飯にする大麦は古くは挽き割りでした。殻を剥(む)いた大麦を石臼で挽(ひ)いて細かく砕いたものです。大正から昭和初期には精米所に押し麦を作る機械が導入され、精白した大麦を加熱圧迫した、中央にスジのある押し麦が食べられるようになります。

現在は米とそっくりに加工した米粒麦などもあり、麦飯は食物繊維、タンパク質、ビタミンを多く含む健康食品として見直されています。

徳川家康や昭和天皇は生涯麦飯を食べたことで知られ、二人とも長寿健康でした。

Dscn45392 スーパーで手に入る麦こうせん

麦こがし・麦茶

麦こがしは大麦を焙烙(ほうろく)で炒って臼で搗(つ)き、芒(のぎ)や殻を取り除いてから粉に挽いたもので、炒ることによって香ばしさが出ます。はったい粉・煎り麦・香煎(こうせん)などとも呼ばれます。かつては子どものおやつとしてなじみ深いものでした。

Jpg2_2 練った麦こがし

 砂糖を少し入れてお湯で練ります。甘くて香ばしくて懐かしい味です。展示を見た方たちも「子どもの頃食べたよ」とか、「おばあちゃんたちが買ってくからうちの店でも売ってるよ」とか、「食べてみたいから売ってるとこを教えて」というような反響がありました。

Dscn7547jpg2 大麦で作られた麦茶

麦茶は麦湯とも呼ばれ、平安時代の貴族たちにも飲用されていました。江戸時代には屋台の麦湯売りが流行します。現在は水出しのティーパックやペットボトル入り麦茶が、ノンカフェイン飲料として人気です。体温を下げ、血流を改善する作用があります。

麦茶が大麦でできているということを知らないという人は多かったですね。今はパックに入っていて中身は見えませんからしかたないのかもしれません。でも自分で炒った麦茶は麦の味が口いっぱいに広がります。

 

Dscn57063 自家製小麦のおざら

ほうとう・おざら

ほうとうは山梨の代表的郷土料理です。のしこみ・のしいれとも呼ばれます。生地はねかさず、塩も混ぜ込まない麺を、かぼちゃなどの野菜や油揚など、具をたくさん入れた味噌味の汁で煮て作ります。日常食としてのほうとうは、麺より野菜の方が多く小麦粉の消費量を押さえた食事でした。長野・群馬・埼玉・静岡には、醤油味の煮込み麺料理があります。

Dscn45942 麺をのす「のし板」「のし棒」

Dscn45982 一家に一台「製麺機」

おざらも山梨の郷土料理のひとつで、ざるうどんのように、麺をつゆにいれて食べます。おつゆには野菜・きのこ・油揚などの具をたくさん入れます。小麦の消費量が多いので特別な日や来客時にふるまわれるぜいたくな料理でした。

Dscn57062 餡入り小麦まんじゅう

 

まんじゅう

まんじゅうは室町時代に中国から伝わりましたが、日本では中に甘い小豆餡(あん)か野菜の餡が入れられます。まんじゅうは夏祭りに各家庭で作られることが多く、古くはゆでまんじゅうといって小麦粉の生地で餡を包んで熱湯でゆでるというものでした。後には蒸して作るようになります。まんじゅうをふっくらとさせるためには、甘酒を使ったり、重曹を使ったりしました。甘酒を使ったものを酒まんじゅうといい、重曹を使ったものを薬まんじゅう(炭酸まんじゅう)といいます。

Dscn45972 小麦料理に欠かせない「ごん鉢」

 おやきは小麦粉や雑穀の皮で餡を包み焙烙で軽く焼いてから囲炉裏(いろり)の灰に埋めて蒸し焼きにしたものです。餡は野菜や山菜などです。

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